KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ABON IKAN KEMBUNG DENGAN PENAMBAHAN JANTUNG PISANG

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh formulasi ikan kembung dan jantung pisang terhadap karakteristik kimia dan organoleptik abon. Parameter yang dianalisis meliputi kadar protein, lemak, gula reduksi, kadar air, serat kasar, serta warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan empat formulasi dan enam ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan untuk kandungan kimia, serta Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney untuk organoleptik. Hasil menunjukkan penambahan jantung pisang berpengaruh signifikan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik (p<0,05). Formulasi terbaik adalah F1 (75 g ikan kembung: 25 g jantung pisang) dengan kadar protein 36,86%, lemak 18,03%, gula reduksi 0,42%, kadar air 14,22%, dan serat kasar 1,61%. Formulasi F1 merupakan perlakuan dengan tingkat kesukaan tertinggi secara organoleptik. Penambahan jantung pisang membentuk tekstur berserat seperti abon daging dan menurunkan biaya produksi. Konsumsi 20 gram abon F1 direkomendasikan karena mencukupi kebutuhan protein dan serat, serta sesuai untuk konsumen dengan kebutuhan rendah gula.