Pengaruh Formulasi Tepung Sorgum Dan Tepung Daun Katuk Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensoris Muffin

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki pengaruh penambahan bubuk daun katuk (Sauropus androgynus(L.) Merr) ke dalam muffin yang dibuat dengan tepung sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) terhadap karakteristik kimia dan sensori, serta untuk mengetahui resep terbaik. Uji coba dilakukan dengan variasi jumlah tepung daun katuk: P0 (0%), P1 (2%), P2 (5%), dan P3 (10%), dengan pengurangan proporsi tepung sorgum yang sama. Untuk analisis sensori, digunakan metode Kruskal–Wallis bersama dengan uji Mann–Whitney, sementara analisis kadar air dan abu dilakukan dengan ANOVA dan uji Duncan multiple range pada tingkat kepercayaan 95%. Hasilnya menunjukkan bahwa menambahkan tepung daun katuk secara nyata memengaruhi parameter kadar air, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Namun, hal ini tidak terlalu berpengaruh pada kandungan abu dan rasa. Meningkatkan proporsi tepung daun katuk membuat kadar air dan abu meningkat serta mengubah sifat sensorik muffin. Perlakuan terbaik diperoleh pada P1 (2%) dengan skor warna 3,10, aroma 4,30, tekstur 2,60, rasa 3,80, dan penerimaan keseluruhan 4,05. Berdasarkan hasil penelitian penambahan tepung daun katuk mempengaruhi karakteristik kimia dan organoleptik muffin berbasis tepung sorgum. Serta Formulasi P1 (2%) merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan keseimbangan antara peningkatan nilai fungsional dan tingkat penerimaan panelis