Karakteristik kimia dan organoleptik sosis ikan tongkol dengan perbedaan formulasi ikan tongkol, tepung tapioka, dan tepung daun kelor

Abstract

Sosis ikan tongkol merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang dapat dikembangkan melalui variasi formulasi bahan untuk menghasilkan karakteristik kimia dan organoleptik yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi bagaimana kombinasi yang berbeda dari ikan tongkol, tepung tapioka, dan tepung daun kelor mempengaruhi kadar air, kandungan abu, dan atribut sensorik sosis ikan tongkol. Temuan dari penelitian empat variasi formula yang berbeda menunjukkan bahwa perubahan dalam formula mempengaruhi sifat kimia dan sensorik sosis ikan tongkol. Kadar air dan abu meningkat pada beberapa perlakuan, tapi semua perlakuan masih sesuai dengan kriteria kualitas yang ditetapkan. Evaluasi sensorik menunjukkan bahwa campuran yang mengandung bubuk daun kelor punya warna yang lebih menarik. Namun, perlakuan P0 mendapat penilaian lebih tinggi untuk aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan umum. Penambahan tepung daun kelor menyebabkan perubahan pada warna, tekstur, aroma, dan penerimaan keseluruhan, sementara rasa hampir tetap sama.