EVALUASI EFEKTIFITAS PENGHAMBATAN FERMENTASI PADA MINUMAN LEGEN

Abstract

Nira siwalan merupakan minuman tradisional Indonesia yang dikenal dengan nama lahang di Jawa Barat dan legen di Jawa Timur. Kandungan gula yang tinggi pada nira siwalan menyebabkan minuman ini rentan terhadap fermentasi mikroba yang dapat menghasilkan alkohol (khamr). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas metode pasteurisasi termal dalam mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan kadar alkohol pada nira siwalan. Sampel nira siwalan dipasteurisasi pada tiga variasi suhu (60°C, 70°C, dan 80°C), kemudian dilakukan pengamatan terhadap pertumbuhan mikroba dan pembentukan alkohol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pasteurisasi pada suhu 60°C memberikan hasil optimal dalam mempertahankan kualitas nira, sementara suhu 70°C dan 80°C menyebabkan penurunan kualitas produk. Analisis mikrobiologi menunjukkan peningkatan jumlah mikroorganisme sebesar 3,67% per hari pada sampel yang dipasteurisasi pada suhu 60°C, jauh lebih rendah dibandingkan dengan sampel tanpa perlakuan yang mencapai 10,53% per hari. Kadar alkohol pada sampel yang dipasteurisasi mengalami peningkatan sebesar 1,78% per hari. Penelitian ini membuktikan bahwa pasteurisasi termal pada suhu 60°C efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan nira siwalan, sehingga berpotensi meningkatkan nilai ekonomi produk bagi petani siwalan sambil mempertahankan status kehalalannya.