Study of Fermentation Reactions in Legen Drinks

Studi Reaksi Fermentasi pada Minuman Legen

Abstract

Legen merupakan minuman yang mudah mengalami kerusakan selama proses penyimpanan. Konsentrasi nutrisi yang tinggi akan mempercepat terjadinya proses fermentasi, sehingga legen akan mudah rusak. Legen yang sudah mengalami proses fermentasi dapat berubah menjadi tuak yang memiliki rasa pahit dan dapat memabukkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan jumlah mikroba, kadar glukosa, kadar alkohol dan kadar asam asetat selama waktu penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dengan interval setiap 48 jam selama 13 hari untuk uji jumlah mikroba, kadar alkohol dan kadar glukosa. Sedangkan varian pengukuran hari ke-4, ke-7, dan ke-14 untuk uji asam asetat. Dalam penelitian ini, uji jumlah mikroba menggunakan metode total plate count (TPC), untuk uji kadar alkohol menggunakan metode titrasi dikromatometri, untuk uji kadar glukosa menggunakan metode Somogyi-Nelson dan untuk uji kadar asam asetat menggunakan metode titrasi alkalimetri. Uji lain yang menunjuang penelitian ini adalah uji organoleptik. Hasil uji jumlah mikroba terhadap lama penyimpanan berturut-turut sebesar 5.5x10⁴ Koloni/mL, 1.58x10⁵ Koloni/mL, 1.075x10⁶ Koloni/mL, 1.49x10⁷ Koloni/mL, 2.36x10⁷ Koloni/mL, 4.4 x10⁷ Koloni/mL dan 8.95x10⁷ Koloni/mL. Hasil uji kadar alkohol terhadap lama penyimpanan berturut-turut sebesar 5.4835%, 3.0464%, 2.9550%, 2.7113%, 2.6504%, 2.4066% dan 2.3457%. Hasil uji kadar glukosa terhadap lama penyimpanan berturut-turut sebesar sebesar 6.8851ppm, 2.2847ppm, 3.5630ppm, 1.5697ppm, 0.9460ppm, 0.5307ppm dan 0.8837ppm. Dan hasil uji kadar asam asetat terhadap lama penyimpanan berturut-turut sebesar sebesar 0.3428 %, 0.4571 % dan 0.7428 %. Kesimpulan dari penelitian ini menjelaskan bahwa semakin lama penyimpanan minuman legen menyebabkan jumlah mikroba meningkat, kadar alkohol menurun, kadar glukosa menurun dan kadar asam asetat meningkat.