Pengaruh lama perendaman dengan menggunakan sodium tripolyphospate terhadap kenaikan berat dan karakteristik sensori udang vanamei beku (Litopenaeus vannamei)
DOI:
https://doi.org/10.30587/jfspt.v3i2.11324Abstract
Tahapan penting dalam proses pengolahan pembekuan udang adalah pada tahapan perendaman (Soaking) dengan bahan kimia tertentu yang dapat menjaga kualitas udang. Salah satu bahan kimia yang dapat digunakan pada proses soaking udang adalah dengan menggunakan Sodium Tripolyphosphate Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman dengan menggunakan Sodium Tripolyphosphate terhadap kenaikan berat dan karakteristik sensori udang vanamei (Litopenaeus vannamei). Penelitian ini dilaksanakan di PT. First Marine Seafoods Jakarta Utara. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental.. Desain percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan satu yang merupakan kombinasi konsentrasi STPP (P1= 2,5% dan P2= 3,5%) dan lama waktu perendaman (T1= 1 jam, T2= 2 jam dan T3= 3 jam). Perlakuan terdiri dari 6 taraf yaitu P1T1, P1T2, P1T3, P2T1, P2T2 dan P2T3. Data dianalisis menggunakan ANOVA untuk variabel parametrik, dilajutkan dengan uji lanjutan DMRT pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Berdasarkan hasil uji ANOVA pada perlakuan kombinasi STPP dan garam dengan konsentrasi dan waktu perendaman yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kenaikan bobot rendemen dengan nilai tertinggi sebesar 16,08% pada perlakuan P2T3 konsentrasi STPP 3,5% dan lama perendaman 3 jam. Berdasarkan hasil karakteristik uji sensori yang dilakukan dengan menggunakan metode scorsing dengan 5 panelis terlatih dengan hasil uji ANOVA mendapatkan hasil berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik kenampakan, tekstur dan rasa, sedangkan tidak nyata terhadap karakteristik bau. Hasil pengujian residu fosfat pada udang easy peel P2T3 dengan konsentrasi STPP 3,5% dan lama perendaman 3 jam yaitu sebesar 0,07% yang masih memenuhi standar dibawah 0,5%.
Downloads
References
Bini, F, Sudha, S. and Hatha, AM. (2017). Efficacy of sodium tripolyphosphate and non-phosphate additives on the survival of Vibrio parahaemolyticus on prawns (Fenneropenaeus indicus) (H. Milbe-Edwards, 1837) during frozen storage. Fishery Technology. 54 (2017): 265 – 272..
[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (2019). Peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019, tentang Bahan Tambahan Pangan. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Jakarta.
[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (2023). Peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan Nono 13 Tahun 2023, tentang Kategori Pangan. Badan Pengawasan Obat dan Makanan Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2016). Standar Nasional Indonesia No. 3458:2016 tentang Udang masak beku. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
[FAO] Food and Agriculture Organization. (2019) Codex Alimentarius Commission. Procedural Manual. Twenty-seventh edition. Food and Agricultutre Organizaton of the United Nations. World Health Organization. Rome, Italy.
[FAO] Food and Agriculture Organization. (2025) Updated uo to the 48th session of the Codex Allimenterius Commision, Food Additive Details: Sodium polyphospate (452(i)). [GSFA Online] . Food and Agricultutre Organizaton of the United Nations. World Health Organization. Rome, Italy. https://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=37
Dahlan, J., Hamzah, M., dan Kurnia, A. (2019). Pertumbuhan udang vaname (Litopenaeus vannamei) yang dikultur pada sistem bioflok dengan penambahan probiotik. JSIPi (Jurnal Sains Dan Inovasi Perikanan) (Journal of Fishery Science and Innovation), 1(2). https://doi.org/10.33772/jsipi.v1i2.65891
Durage, TTD. (2025). Review Article: Replacing sodium tripolyphospahate in frozen shrimp precervation: Soaking treatments, nonthermal technologies, and their limitations. Journal of Food Science. 90 (2025): 1 – 26.
Elisa SN, Desiana, NP, Warkoyo, dan Yahya S. (2022). Pengaruh lama perendaman (soaking) terhadap karakteristik fisik-sensoris udang vannamei beku jenis peeled and deveined. Jurnal Agroindustri Halal 8 (1): 021-031.
Hafina, A, Sipahutar, YH. dan Siregar, AN. (2021). Penerapan gmp dan ssop pada pengolahan udang vannamei ( litopenaeus vannamei ) kupas mentah beku peeled deveined (PD). Aurelia Journal, 2(3457), 117–131.
Kingwascharapong dan Benjakul. (2022). Determination of soaking gain in shrimp processing. Dalam Post-Harvest Processing, Packaging and Inspection of Frozen Shrimp: A Practical Guide. Springer Nature. Singapore. Hal 83.
Lampila, LE. (2013). Applications of phosphates in seafood processing. In Seafood Processing: Technology, Quality and Safety (pp. 201-221). Wiley-Blackwell
Lestari, RA, Asnani, Patadji, AB., dan Azis, MA. (2023). Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dengan menggunakan sodium tripolyphosphate terhadap karakteristik mutu produk udang kupas mentah beku peeled and deveined. Jurnal Sains dan Inovasi Perikanan, 7(1), 63-72.
Masawat, P., Kammuk, T., Riteaim, N. & Khanwong, T. (2024). Determination od phosphate in pork by digital image colorimetry compared with UV-Visible Spectrophotometry. Purapha Science Jornal. 29 (02), 853 – 868.
Mulyani, A., Dwi, A., Putri, D. N., & Harini, N. (2022). Pengaruh konsentrasi dan jenis larutan perendam (Fosfat dan Non-Fosfat) terhadap kualitas fisik-sensoris udang vannamei Beku. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 9(1), 1–16. https://doi.org/10.31963/agritepa.v9i1.0000
Nor-Salasiah, M., and Jirarat, T. 2018. Effect of food additives on the quality of white shrimp (Litopenaeus vannamei). Food Research, 2(6), 546–554. https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(6).114.
Omar, SD., Yang J-E., Oh, S-C., Kim, D-W., and Lee, Y-B. (2016). Physiochemical changes and optimization of phosphate-treated shrimp (Litopenaeus vannamei) using response surface methodology. Prev. Nutr. Fodd Sci. 21 (01), 44 – 41.
[PDSPKP] Penguat Daya Saing Produk Kelautan Dan Perikanan. 2021. Statistik Ekspor Hasil Perikanan Tahun 2016 - 2020. Sekretariat Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Rahmat, A dan Patadjai, AB. (2019). Studi kualitas fisika-kimia dan sensorik udang vanamei (litopenaeus vannamei) dengan perlakuan soaking time sebelum pembekuan. In J. Fish Protech 2(1) 13 – 20.. http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp
Sipahutar, Y., & Sari, W. (2017). Pengaruh perendaman (Soaking) udang vaname (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku PD (Peeled and Deveined). Teknologi Dan Penelitian Terapan, 20(2), 66–76.
Sitanggang, AB, Teguh, A., dan Ahza, AB.. (2019). Pengaruh penambahan polifosfat dan natrium klorida terhadap peningkatan daya ikat air udang putih beku dan efisiensi proses. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 30(1), 46–55. https://doi.org/10.6066/jtip.2019.30.1.46
Wachirasiri, K., Wanlapa, S., Uttapap, D., Puttanlek, C., & Rungsardthong, V. (2019). Effects of muttiple freeze-thaw cycles on biochemical and physical quality changes of white shrimp (Penaeus vannamei) treated with lysine and sodium bicarbonate. Jornal of Food Sciences, 84 (07), 1784 – 1790. : https://doi.org/10.1111/1750-3841.14635 (PubMed)
Ying, X-G., Wu, Q-J., Shui, S-S., Zhang, B., & Benjakul, S. (2021). Insights into the similarities and differences of whiteleg shrimp pre-soaked with sodium tripolyphosphate and sodium trimetaphosphate during frozen strorage. Food Chemistry, 348, 129134. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129134
