PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP) PADA PEMBUATAN KERUPUK IKAN PAYUS

Abstract

Kerupuk merupakan suatu jenis makanan yang sangat digemari masyarakat indonesia yang dapat dinikmati sebagai makanan ringan yang terbuat dari tepung tapioka dan dapat ditambahkan dengan berbagai jenis ikan. Ikan yang digunakan sebagai penambah citarasa dan kandungan gizi pada kerupuk. Penggunaan bahan baku dan bahan tambahan pangan food grade dapat meningkatkan kualitas keamanan produk seperti Sodium Tripolyphosphate (STPP). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi STPP terhadap organoleptik dan kimia seperti kadar air, kadar protein dan daya kembang. Konsentrasi STPP yang digunakan yaitu 0%; 0,4%; 0,5%; dan 0,6%. Rancangan percobaan yang digunakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dan 6 kali pengulangan. Hasil dianalisis menggunakan metode one way ANOVA dan DMRT untuk uji kimia, serta Kruskal wallis dan mann-whitney untuk uji organoleptik. Hasil uji kimia menunjukkan bahwa kode 185 memiliki kadar air, protein dan organoleptik  tertinggi yakni 3,34%; 5,81%; dan nilai tiap parameter warna 3.12, rasa 3.36, aroma 3.20, dan tekstur 3.16. Sedangkan hasil uji daya kembang semakin tinggi konsentrasi STPP memberikan efek daya kembang kerupuk tersebut. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan Sodium Tripolyphosephate memberikan pengaruh hasil uji kimia dan organoleptic kerupuk ikan dan diperlukan penelitian lebih lanjut terkait analisis kadar abu serta umur simpan kerupuk.